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食用霉變糧食對健康的影響和預防措施
食用霉變糧食對健康的影響和預防措施糧食霉變主要為霉菌引起。霉菌的種類很多，不僅可以在農作物生長過程中引起病變，造成糧食的減產，而且在糧食保管和加工處理過程使糧食發生霉爛，影響質量。有些霉菌還產生毒素(生長繁殖過程的代謝產物)，使人吃后產生急性或慢性中毒，嚴重危害人畜健康，應該引起重視。
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如何防止或減少農藥在粳食中的殘留
(一)農作物病蟲害防治工作，要在早期用多種方法誘捕，以減少害蟲的繁殖。在防病方面采取早期預防，就是用藥也要適時適當，使農藥用在刀口上。(二)合理施肥、密植、排灌，使農作物茁壯生長，增強防蟲抗病能力，也能做到不用藥、少用藥。(三)采用高效低毒無害的藥物，代替高毒長效農藥
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農藥在粳盒上的殘留
農藥殘留，是指施用農藥過程中，通過各種途徑直接間接被農作物吸附，并殘留有一定數量的農藥。這種殘留的數量，一般是以百萬分之幾來計算，如1毫克／公斤是指一公斤的糧食中農藥的殘留量是一毫克，即百萬分之一。數量雖小，但糧食是主食，必須嚴格加以控制，否則對人體健康有害。一、農藥在粳盒上的殘留農藥殘留，是指施用農藥過程中，通過各種途徑直接間接被農作物吸附，并殘留有一定數量的農藥。這種殘留的數量，一般是以百萬分之幾來計算，如1毫克／公斤是指一公斤的糧食中農藥的殘留量是一毫克，即百萬分之一。數量雖小，但糧食是主食，必須嚴格加以控制，否則對人體健康有害農藥殘留的因素 主要的有以下幾方面(一)濫用農藥。如使用禁用農藥，濫用限制使用的農藥；不按照時間、季節用藥，而是在作物生長后期過遲施藥。不掌握施藥的濃度和劑量；等等。濫用農藥原因之一是害蟲生抗藥性，這時沒有改用其它農藥，片面認為加大藥量可以滅蟲，而造成糧食中農藥殘留或殘留量過高?！?/p>
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農藥對糧食的污染和預防對策
農藥對糧食的污染和預防對策隨著化學工業的發展，用在農作物殺蟲、殺菌、除草的農藥也日益增加。資本主義國家由于農業資本家追求高額利潤，長期來濫用農藥，以致農作物中農藥殘留量過多，有些國家農藥污染環境是造成“公害”的主要原因之一，不僅影響江、河、湖、海的水生資源，甚至使人畜中毒。對衣藥，既要肯定它在農業增產上起作用的一面，也要防止濫用。
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糧食衛生
糧食是建設社會主義重要的物質基礎之一。遵照偉大領袖毛主席關于“以凝為綱，全面發展”和“廣積粳”的教導，在廣大干部和貧下中農的努力下，特別是無產階級文化大革命以來，糧食連年獲得豐收，廣大農村隊隊有儲備，家家有余糧，農村形勢一派大好。進一步搞好糧食種植、收割、運輸、貯存等各個環節的衛生工作，對保障人民身體健康，對“抓革命，促生產，促工作，促戰備”有重大意義。
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碘碘是合成甲狀腺素所必須的元素
碘碘是合成甲狀腺素所必須的元素，甲狀腺素則是維持人體新陳代謝的必需物質。健康成人甲狀腺含碘約8毫克(以干重計算)。碘的來源主要是海產品，如魚、蝦、海帶、紫菜、海鹽等等。在青春發育期、妊娠期需要量增加。內陸山區由于食物和水中含碘量較少，甲狀腺激素的合成障礙，促甲狀腺激素分泌增多，引起甲狀腺代償肥大，這就是地方性甲狀腺腫。解放后偉大領袖毛主席和黨中央對這些地區人民生活非常關心，有關部門采取了一系列措施，如供應含碘食鹽(每一噸食鹽可加碘化鉀5～１０克)，多供給海產食物等，大大改善了原來的缺碘狀況。
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丙種維生素
丙種維生素丙種維生素又稱抗壞血酸，它最主要的生理功能之一是促進細胞問質中膠原的形成。如果長期缺乏，人對傳染病的抵抗力降低，毛細血管脆性增高，易出血，傷口不易愈合，骨折不易接愈，齒齦易出血；嚴重的可出現壞血病癥狀，齒齦萎縮，皮下出血(部位都發生在腿部)壞血病末期，發生肌肉和關節內出血和便血。在各類維生素中，人體對丙種維生素需要量最大，它的主要來源是蔬菜、薯類、水果。丙種維生素是水溶性，耐酸，易被食品中某些酶氧化而破壞，不耐熱，加熱時接觸空氣更易破壞，在鹼性中也易被破壞。我們只要經常能吃到新鮮蔬菜、水果，并注意合理烹調，防止丙種維生素的損失，一般是不會發生缺乏病的。
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菸鹼酸
菸鹼酸它的生理作用主要是參與人體內生理氧化過程，是不可缺少的物質。長期缺乏時可出現食欲不振，易倦，衰弱，進而發生癩皮病，使皮膚、消化道和神經系統受損害，表現為皮膚炎、腹瀉和癡呆。菸鹼酸的需要量較多，色氨酸在人體內可形成菸鹼酸。在以玉米為主食的地區，因其中菸鹼酸不易被利用，所含蛋白質中又缺乏色氨酸，因而較易發生菸鹼酸缺乏癥狀，即癩皮病。
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核黃素
核黃素即維生素B，它是人體許多重要酶類的組成部分，參加細胞呼吸的氧化還原過程。當長期缺乏核黃素則出現唇損害癥狀，嘴唇干燥，易生裂縫，口角濕自，糜爛易出血，舌灼痛，舌尖及其邊緣呈紫紅色，舌乳頭肥大及平坦，并可出現裂縫。食物中含核黃素較多的是動物肝臟，其次如豆類、綠葉蔬菜、蛋黃、奶類等，粗米、粗面也是重要來源。核黃素溶于水，耐熱，但易被光所破壞，在鹼性條件下也易破壞。核黃素是一種較容易缺乏的維生素，我們要根據它的化學性質盡量減少食品在加工過程中的損失。
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硫胺素硫胺素即維生素馬
硫胺素硫胺素即維生素馬，它是人體醣代謝過程中不可缺少的物質，末梢神經興奮傳導的正常進行也要有硫胺素參加。當硫胺素長期缺乏時，引起醣代謝障礙，和多發性神經炎、腳氣病等，出現食欲減退、便秘、易疲倦、煩躁、精力不集中，進而出現肌肉疼痛、下肢乏力、膝反射消失、心臟擴大等癥狀。食物中硫胺素含量較多的是糙糧、酵母、豆類、干果、肉類等，動物的內臟含量也很豐富。谷物中的硫胺素大部分存在于表皮(糊粉層)和胚芽中，所以不要將米面碾磨得過分精白，造成硫胺素的大量損失。硫胺素是水溶性，耐酸耐熱，但在鹼性中易破壞。因此淘米時不要用力搓洗，米湯不要丟掉。食品加工中盡量少用鹼，這些都是保存硫胺素的好辦法。粗細糧混合吃能防止這種維生素缺乏病的發生。
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第一章營養衛生
解放前，我國廣大勞動人民在帝國主義和官僚資本主義的壓迫下，經常處于吃不飽、穿不暖的狀況。農民尤其如此，不少地區是糠菜半年糧，稍遇災患，成千上萬的人就要餓死。就是在較好年景，營養不良和營養缺乏病也相當普遍。在農業生產比較發達的資本主義國家，由于分配制度的不平等，饑餓和營養不良在被剝削階級中仍是常見的。我國在解放后不久，黨和政府制訂了城鄉合理的食糧分配制度，人民公社的建立為發展農業生產和進一步改進分配制度創造了良好的條件。毛主席提出的“以農業為基礎，工業為主導”的發展國民經濟的總方針，促使農業產量十幾年內連續增產，副食品Et愈豐富，人民生活和營養水平不斷提高，典型的營養缺乏病已基本上消失。為了充分發揮食品中各種營養素的作用，進一步提高人民健康水平，開展食品衛生工作是十分必要的人體需要的營養素主要是蛋白質、醣、脂肪、各種無機鹽、維生素；水和粗纖維也是人體不可缺乏的。食物在人體內消化吸收，一部分營養素變成機體的體液和細胞成分；一部分經生理氧化產生熱量，以供機體生長發育和活動的需要。因此，營養素的功能是構成軀體，修補組織，供給熱量，補償消耗和調節生理機能等等。
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